Хвороби українського хліба: чому він так швидко пліснявіє

4 августа 2020
1578 просмотров Голосов: 0 Автор:Victor Barkаs
article19560.jpg

Хлібобулочні вироби в Україні здебільшого з імпортної низькоякісної сировини.Вибір хлібобулочних виробів збільшується з року в рік — від простого "Українського" і "Бородінського" до чіабатти із зернових сортів вищої категорії. Але у всієї цієї різноманітності сьогодні є одне спільне — часто хліб пліснявіє на третій день. Поки одні запевняють, що наявність цвілі на краю говорить про його "натуральності", інші — крутять пальцем біля скроні і нарікають на погану якість продукту. Про це пише "КП" в Україні", яка вирішила розібратися, що змінилося в технології приготування хліба з часів "наших бабусь".

Термін придатності
Хліб — важливе джерело рослинного білка і корисних амінокислот?  Забудьте! Так було в той час, коли білий хліб виробляли з тонкої білої муки. Сьогодні "здешевили" і саме виробництво, і якість продукту, і його корисність.

— Хліб не повинен пліснявіти і псуватися взагалі, тим більше після двох-трьох днів з моменту покупки, — говорить технолог-інженер харчової промисловості Ольга Потаніна. — Хоча ГОСТ допускає зберігання хлібобулочних виробів лише до 72 годин в упаковці і 36 годин — без неї. Це якась "страховка" для виробника — якщо запліснявів на третій день, значить, термін придатності не закінчився. Але це не норма, і так бути не повинно.

За словами нашої співрозмовниці, якщо ви купили буханку і вона покрилася плямами цвілі через якийсь час — ви принесли додому вже "заражений" продукт. Імовірність того, що він "зацвів" від неналежних умов зберігання у вашій шафі — є, але для цього потрібно більше часу ніж пара днів, тому все вказує на неякісний продукт, а точніше на порушення технології приготування.

Зараження цвіллю
Зараження хліба цвіллю часто відбувається після виходу його з печі, і джерелом зараження виступають люди і предмети, що контактують з продуктом. Крім цього, причиною може виступати і повітря приміщень пекарень, в якому може міститися до 50-100 тисяч спор цвілевих грибів на 1 м3. Особливо це актуально для приміщень, в які надходить порчений хліб для вторинної переробки.

— Чим гірше санітарний стан пекарні, тим більше ризик того, що хліб заразиться спорами цвілевих грибів, — каже Ольга Потаніна. — І навіть якщо підприємство відповідає всім санітарним нормам, зараження хліба цвіллю відбувається через борошнянмй пил, від якого в пекарні неможливо позбутися.

Чим хворіє булочка?
У хліба є свої так звані хвороби, і вони не завжди помітні неозброєним оком. На більшості комбінатів з виробництва хліба використовується обладнання з "м'якого" металу, який стирається при роботі з твердими сортами пшениці та жита. Так відбувається стирання металу і перемішування його з борошном. І виявити цей пилок без спеціального обладнання — неможливо. Рятує лише те, що використовується спеціальна магнітне очищення борошна перед замісом тіста і знижується ризик потрапляння металу в організм людини.

Рослинний СНІД
Саме так називають сьогодні грибкові захворювання рослин. Зараженими можуть бути і насіння, і грунт — в таких випадках виявити хворобу можливо лише після мікробіологічних досліджень, а ось в паростках пшениці з'являються рожеві зерна. Якщо з такого зерна все ж був приготований хліб — на ньому почнуть з'являтися рожеві плями цвілі. Але зовні такий хліб не відрізняється нічим від будь-якого іншого в магазині.

Небезпека: при попаданні через травну систему в кров діє як отрута, паралізуючи імунну систему організму. Симптоми після вживання зіпсованого продукту схожі з сп'янінням, тому іноді такий хліб називають "п'яним".
Крейдяна хвороба
Хвороба проявляється спочатку на кірці, а потім і на м'якушках хліба у вигляді білих сухих порошкоподібних вкраплень — немов розтерта крейда. Таке зараження хліба походить від аскоміцетових і недосконалих дріжджів, що зберегли свої небезпечні властивості після випічки — вони дуже стійкі до високих температур. Таке захворювання хліба зустрічається рідко і не небезпечне для здоров'я людини, але хліб втрачає смакові якості і товарний вигляд.
Кольорові плями
До такоъї хвороби схильний в основному пшеничний хліб, уражений пїгментами мікроорганізмів - тими ж бактеріями і дріжджами. Виражається це в вигляді плям різного кольору на м'якушках хліба — жовтих, рожевих, яскраво-червоних та інших квітів. Але найчастіше на хлібі з'являються саме червоні плями, які дуже нагадують краплі крові. Це бактерії, які містять в своїх клітинах червоний пігмент, вони розвиваються при високій вологості повітря і температурі близько 25 ° С. Якщо хліб вже має в своєму складі хворобу "кольорових плям", то при належному зберіганні хліба можна уникнути її розвитку.До вживання такий хліб не придатний. Про вплив на організм людини інформації немає.
Картопляна хвороба
Мабуть, найнебезпечніша з усіх можливих хлібних хвороб. Вона проявляється вже на наступний день після випічки, частіше влітку у пшеничного хліба. Виявляється у вигляді брудних плям, неприємного смаку і запаху, м'якуш стає тягучим і липким. Збудниками хвороби виступають спороутворюючі бактерії — картопляна і сінна паличка. Вони дуже стійкі до температури і витримують нагрівання до 130 ° С і при випічці хліба не гинуть. Житній хліб за рахунок своєї підвищеної кислотності не попадає у ризик зараження — спори картопляної палички в кислому середовищі не розвиваються. Такий хліб при виявленні хвороби тут же знищується.
Цвіль
Найпоширеніший вид захворювання хліба. Виникає розростання плісняви ​​при неправильному режимі зберігання: підвищена температура повітря — 25-30 ° С, вологість вище 70% в сховищах, а також при підвищеному вмісті вологи в самому хлібі та його щільного укладання при транспортуванні. Спори грибів розносяться через брудне повітря, транспортний засіб, брудні руки і одяг персоналу. В такому випадку уражається спочатку поверхню хліба, потім спори проникають по тріщинах всередину м'якушки. Якщо проростає цвіль зсередини — заражені грибком була сама мука і сировину ще на стадії виробництва.

Пліснявий хліб до вживання не придатний, а в великих кількостях викликає отруєння організму. Воно не проявляється моментально, але має властивість накопичуватися в організмі — проявляється у вигляді різних інфекцій грибкового типу.
Ольга Потаніна розповідає, спори цвілі дуже стійкі і здатні зберігати свою життєздатність до 15 років.

— Якщо у вас вдома хліб покрився пліснявою і пролежав у такому вигляді хоча б день — спори цвілевих грибів поширюються по повітрю і будуть жити у вас дуже довго і при цьому заражати інші продукти, — каже технолог-інженер. — Мало того, вони мають здатність поширюватися на великі території, тобто по вентиляції, наприклад. Скажімо, якщо є спори цвілі в повітрі у вашого сусіда, то легко можуть перейти по вентиляції і до вас додому і почати "пожирати" ваші продукти. До того ж цвілеві грибки можуть мутувати і перескакувати з хліба на сир, перетворюючись в інший вид захворювання продукту.

В такому випадку правильним буде підтримувати у себе в будинку нормальний температурний режим і відносну вологість. Але що ж робити з самим хлібом — не купувати зовсім?

— Корисним і нешкідливим буде той продукт, який ви спече самі, — радить Ольга Потаніна. — І бажано з вищих сортів борошна і без дріжджів. Останні якраз і створюють відмінне середовище для розвитку грибка. В ідеалі, звичайно, зовсім виключити з раціону цей продукт, адже панацеї в цьому питанні немає.

Бабусині секрети
А у бабусь хліб не пліснявів і довго залишався придатним до вживання, хоч і черствів. Що ж змінилося за останні десятиліття?- Нічого не змінилося, просто наші бабусі хліб злегка висушували, — коментує Ольга Потаніна. — Згадайте — бабуся принесла додому хлібець, він трохи вологий, і вона його на пару хвилин поміщає в духовку. У підсушеному хлібі призупиняється розвиток цвілі, так само, як і при легкої заморожування — багато зберігають хліб саме в холодильнику.

На думку експерта, на зберігання не впливає наявність упаковки хліба і навіть навпаки — дуже часто саме хліб в пакеті починає покриватися цвіллю, так як з хліба починає випаровуватися волога і створюється підвищена вологість. А якщо упаковка і має спеціальні дірочки, щоб хліб "дихав", тут вже виникає ризик зараження від зовнішніх факторів.

— Повторюся — панацеї немає, — наполягає Ольга Потаніна. — Можна убезпечити себе дотримуючись елементарних правил зберігання продукту будинку, але ніхто не дасть гарантії, що ви придбали справжній якісний продукт. Хліб — це не та галузь, на яку можна вплинути держнаглядом або перевірками — продукт дешевий і ніхто особливо не переймається з приводу належних правил в його виробництві. І навіть якщо ви купуєте булку дорожче, це ще не означає якість, це всього лише говорить про те, що борошно трохи дорожче і упаковка трохи красивіша - і тільки.

До речі
Своє зерно продали, їмо імпортне
Зерно, з якого в Україні виготовляють хліб, — імпортне. Все, що вирощено на українській землі високої якості, відправляється на експорт, замість скуповується дешеве зерно у "сусідів".

Є ще один секрет виробництва: майже 20% запліснявілого хліба, який повертають на виробництво, переробляється і знову додається в сировину для випікання вже нової партії — якесь замкнуте коло, покрите цвіллю.

Якщо хліб довго не пліснявіє навіть при неналежному зберіганні, не поспішайте радіти — значить, в продукті достатня кількість протигрибкових препаратів, що теж не є нормою.

Важливо!
Правила зберігання

Чорний і білий хліб зберігати разом не можна. В іншому випадку швидке зростання картопляної палички забезпечене. Краще розділяти два види хліба або за різними секціям в хлібниці, або в різних паперових пакетах. Використання полімерних матеріалів — сумнівно.

Хлібниці, обробні дошки і ножі слід частіше мити 3% -м розчином оцту, не забувши згодом помити поверхню мильним розчином і ретельно висушити.

Продовжити свіжість хліба можна за допомогою яблука, або очищеного картопляного шматочка, або на худий кінець — жменькою солі. При цьому їх треба періодично міняти, і навіть сіль, що має властивість відволожуватися. Якщо відсутній вдома хлібник, зберігайте хліб у чистій дерев'яній або емальованому посуді, а влітку — в холодильнику.

Запам'ятайте: якщо на булці є цвіль, зрізати її з окрайця і вживати все одно не можна. Адже мікроорганізми вже встигли проникнути всередину хліба. Обсмажування булки на вогні теж не допоможе — згорить лише зовнішня частина цвілі.

Запобігти пліснявіння можна за допомогою йоду. Для цього необхідно на ватний тампон нанести 5-10 крапель йоду і покласти його в невеликій аптечній пляшечці, закривши зверху чистим шматочком вати. Бульбашка покласти разом з хлібом в пакет і щільно зав'язати. Йод створює для цвілі несприятливі умови, при цьому смак хліба зовсім не псується.

Плями цвілі, якщо такі вже завелися на хлібниці або в холодильнику, знімають вологою ганчіркою і після протирають столовим оцтом.

Похожие статьи:

Здоровье и медицинаЛінь - вроджена якість

IT-ТехнологииЯк перевірити якість бензину?

Комментарии (0)

Связаться с нами:

facebookgooglemailodrsstwittervkvk

закрыть

Соц сети